＊屏東台24線部落巡禮＊～霧台鄉&瑪家鄉咖啡篇-山林裡的紅寶石

這幾年來咖啡掀起了一股不小的炫風,喝咖啡已是每日必做的事,喝咖啡是一種潮流,可以是一種享受.也可以是一種心情。對部落的經濟作物印象只停留在小米跟穀物,這次參加原鄉咖啡文創輕旅行才知道原來還有咖啡;台灣沒有原生種的咖啡,最早出現是在西班牙統治時期,但真正引進台灣是在日據時代由日本人引進咖啡樹種子在部落種植,而且這些咖啡還是進貢給天皇的貢品呢!咖啡在部落的歷史也算是很久了囉,這次兩天一夜的活動主軸就是在”咖啡”(其餘活動會另以遊記補上)。

第一天一早來到了霧台鄉霧台村,走在小路上隨處可見曬小米跟曬咖啡的景象。

沿著岩板巷走走看看聽解說,到了第一站-百合民宿咖啡。

店裡放了幾瓶不同後製方式不同風味的咖啡豆給客人看,不說還真不知道是有很大學問的。老板說他們的咖啡豆來自德文部落。

老板熟練的將咖啡豆磨粉沖泡,看他拿起細口壺慢慢地繞著濾紙杯緣注入熱水,隨著咖啡粉跟熱水交融,一陣陣的香氣立即充滿整個空間,本來睡眠不足在車上又沒補眠的奇奇,光是聞著味道聞著聞著人都被香醒了XD

琥珀色的液體微苦帶酸又慢慢回甘,老板說這是日曬的豆子,部落陽光充足,咖啡豆最適合做日曬,風味最佳。

中午到五餅二魚．食在唯一用餐喝咖啡,樓下是蜻蜓雅築珠藝工作室

排灣皇家-小米酒冰釀咖啡

把小米酒加入咖啡裡,酒特有微微嗆鼻的味道沒那麼明顯,但咖啡口感更香醇,美酒+咖逼這首歌大概就是這樣來的吧?!喝了還真想唱一下XD

因為時間來不及,所以咖啡都外帶,由左至右是蜜香拿鐵、野薑拿鐵跟小米冰釀咖啡 ,奇奇點的野薑拿鐵,還真有點兒薑味,但沒有違和感,還挺好喝的!

中午吃飽飯後我們就到禮納里部落的瑪家村好山林咖啡工坊來體驗咖啡採果跟烘豆DIY。

老板先跟我們介紹一下部落咖啡的概況。部落的咖啡豆是阿拉比卡豆,分類為咖啡屬阿拉比卡種,阿拉比卡種下又有很多品種:交配種、突變種、雜加種, 採的是帝比卡種,山上的果園還有卡多拉種、波旁種。

咖啡的種類有三種:阿拉比卡種佔八成至八成五,商業用的羅布司塔種(高咖啡因),還有賴比瑞亞種咖啡,這三大種類是全世界有在喝的咖啡,但還是以種類多風味好的阿拉比卡為主。

咖啡一年一收,每年的九月底到隔年二月,整個採收期有三到四個月的時間,結果期很長時間,採果完開花,開花完結果,咖啡樹不能全日照。咖啡果實呈暗紅色就可採收,做出來的咖啡會非常好喝,若咖啡果實的紅色蒂頭還是黃色表示還沒完全成熟,黑色表示已經過熟,這樣的咖啡果實就不會摘採,待最後一次採果的時後會完整的把它全部弄掉。

成熟度不同的果實甜度也不一樣,老板說測過最甜的甜度是26度,因為果實甜甜的,所以咖啡樹上很多螞蟻,而且部落的咖啡沒有施肥跟灑農藥,完全是自然有機生長,所以通常咖啡樹都會有螞蟻跟芽蟲。不同區域採收的豆子形狀、色澤都一樣,跟氣候還有光照度有很大的關係,越冷果實越大,光照高的果實越圓,而咖啡真正的口感在最後的後製處理的方式,後製方式不同風味就不一樣,還有咖啡豆發酵的技術也很重要。

咖啡豆果實有紅色有黃色,黃色的咖啡豆成熟時果實是黃色的,品種是波旁種,香氣豐富。

咖啡果實採收回來之後要做漂洗,去除不好的豆子,之後再一起脫皮;發酵過後要再做一次漂洗。比較熟(紅到快變紫色)的咖啡豆後製適合做”水洗”不適合做日曬。甜度很夠的可以拿來做”蜜處理”(光照充足甜度一定夠)。

咖啡豆脫皮除了機器外還可用傳統手工脫皮或放入袋子裡用搗的方式去皮。聽老板說去除下來的咖啡豆的皮可以做咖啡紅茶呢~

去皮後的咖啡豆的後製方式有三種(依據豆子的狀況決定處理方式):

1.水洗:脫皮的咖啡豆水洗後發酵(用微生物分解咖啡膠質體)再日曬。

發酵有兩種(有水發酵&無水發酵),都要經過12~24小時發酵,過

程中要不斷地翻攪,避免咖啡豆的發酵程度不一。最後還要再

漂洗一次,膠質體脫除後要清洗乾淨再日曬乾燥，曬到一定的

含水量(9~11%)才能保存,沒曬到一定的含水量會產生”赭麴毒

素“,乾燥後的保存一定要很完整。

2.日曬:果實不去皮,洗好後直接日曬,曬完後再脫殼。豆子外表帶點綠

綠的表示有水份,表層有一層銀皮,銀皮容易有澀味,所以脫殼

完會再用機器做拋光去除銀皮,適合做日曬咖啡豆的條件比水

洗跟蜜處裡還嚴刻。

3.蜜處理:去皮後日曬、乾燥，讓咖啡豆外層的膜的甜度融入咖啡豆中,

蜜處理的甜度比其它兩種來得高。比較熟的咖啡豆做水洗,甜度

高的做蜜處理,所有的方式都要經過日曬。

光聽完這些處理方式奇奇都快暈了,形容稻米的”粒粒皆辛苦”也可以用在咖啡豆上啊…@@

後製完的咖啡豆就是上圖的樣子,日曬咖啡豆是沒有去皮的,蜜處理的咖啡豆後製後會產生黏性,有一點點兒像納豆,但又沒那麼黏。

在烘咖啡豆前最後一個工作就是要挑豆子,挑除不良豆,保留形狀完整的母豆,避免在烘咖啡豆時受熱不均影響到品質。裡面一顆的叫原豆(公豆),兩顆的叫扁豆(母豆),一顆跟三顆的都算是不良豆。

直火烘豆

烘豆最基楚的方式是直火(火源直接燒到豆子)跟半熱風(半直火,借鍋子的熱傳導到豆子),體驗溫度、豆子、味道的三種變化,整個過程就是豆子的去熱(去除水份)跟放熱(豆心累積到一個溫度會爆列,外層很清處大聲,內層較小聲),各種咖啡豆的風味就會在這個階段出現,現在還有紅外線烘豆的方式。

半熱風(半直火)烘豆

烘咖啡豆要不停地翻轉讓它平均受熱,烘好的豆子需放至少三四天至一個星期的時間才能磨豆使用。

咖啡行程的最後一站來到吾拉魯滋部落咖啡產業館。

裡面除了有現磨咖啡飲品之外,還有部落的文物跟咖啡產品。

這裡也有曬咖啡豆,來的當天天氣有點陰天,怕下雨,所以咖啡豆都被收到室內來了。

咖啡產業館有點兒比較特別的是咖啡豆剝除下來的皮,目前有在研究要怎樣物盡其用,找出果皮的利用價值。

咖啡評鑑的賽事的主辦人李先生推薦喝帶酸味的咖啡,以目前精品咖啡市場的走向,喝咖啡是要喝產區的風味,烘成深焙會喝不出產區的特色,而咖啡的風味會隨著烘焙的深度慢慢流失,烘得越深越焦,咖啡豆本身有甜味,一但焦化就沒有甜味了,咖啡的營養成份也會沒有。

太武鄉夏天陽光大、雨水充足,夏天六月到八月值結果時期，足夠的水份跟養份會嚷咖啡品質更好,秋天九月到十一月的太陽比較不大,咖啡豆開始慢慢轉紅,太強的陽光會讓咖啡豆快速轉紅,就必需要提早採收,品質就不會那麼好,太武鄉整個氣候很適合咖啡豆生長,最高海拔有1500公尺,栽種的咖啡半野生,大部份的種植800高度~1100公尺,海跋越高,咖啡生長的速度越慢越紮實越硬,烘焙時越耐燒,在烘豆上含水量、糖份、軟硬度都會影響咖啡烘焙手法的操作。台灣的咖啡豆質地跟密度較鬆散,烘焙上熱能傳導跟水份傳熱會有些影響,烘豆師要花很多心思去調整烘豆的節奏,是很考驗烘豆師的功力。